*Charles Darwin'in 'Türlerin Kökeni' ve 'İnsanın Türeyişi' kitaplarına gönderme yapmadan gıda ve beslenme tarihinde bu kadar geriye gitmem mümkün olamazdı. Konu atalarımızla başlıyor. Belki atalarımızın mirasını daha sık sorgulamalıyız.

Şeker ilkel bir tat.

Şeker ilkel bir tat, son yüzyılda ona savaş açmış durumdayız, doğamızda evvel zaman geçmişinden bu yana kabul görüyor. Evrilerek geldiğimiz dünyada hala yer aldığına göre belki bize anlatmak istediği bir hikayesi vardır.

Şeker ve Kökeni

Şeker, sineklerin, daha doğrusu meyve sineklerinin ayırt edebildiği bir tat. Meyve sinekleri var olduğundan bu yana bu tat reseptörleri var ve bizi ilgilendiren kısmı ise şekeri algılayan reseptörlerin bizim dilimizde de mevcut olması. Dilimiz tatlıyı algılayabiliyor, algıladığı bilgiyi beynimize gönderiyor. Temelde her şey bu kadar basit ve yine doğanın yarattığı karmaşalıkta.

Her şey bu kadar basitken biz neden doyumda ve tat almada bu kadar yaygın problem yaşamaya başladık. Sistemde bir şeyler değişmiş olabilir mi? Size şekerin önce masum tarafını anlatmak istiyorum, inanın bu karmaşa içinde en masum olanı şeker.

Sofra şekeri doğada Glukoz ve Fruktoz‘a ayrıştırılabiliyor ve tek molekül olarak bu iki formda yer alıyor. Kimyasal yapılara girmeden konuyu şöyle basitleştirmek mümkün, kanda enerji için kullanılan tek moleküllü şeker glukoz/glikoz ve diğer tek molekül fruktoz ise yağ depolamada (direkt karaciğere yönlendirilir ve yağ depolarında istiflenir ve buradan gerektiğinde glikoza evrilir) baş köşeye geçen şeker, çoğunlukla meyve grubundan geliyor. Glukoz da elbette depolanıyor, fakat asıl görevi enerji kaynağı olarak kullanılması. Keke, pastaya, tatlıya giren şeker (kristal şeker ya da bilinen diğer adıyla sofra şekeri) hem glukoz hem de fruktoz monosakkaritlerin birleşiminden oluşan bir disakkarit ve bu şeker Sakkaroz ya da Sükroz, Şeker Kamışı ya da Şeker Pancarı‘ndan elde edilir. Buraya kadar olan kısımlara aşina olduğunuzdan eminim. Bu şeker gruplarının hepsi de doğada mevcut. Bunlara ek olarak yine hektoz kimyasal diziliminde olan Galaktoz mevcut, yani sütte bulunan şeker. İnsanoğlu bu noktaya kadar bir hata yapmamış yani yoktan yeni bir şeker grubu oluşturmamış, olan yapıları daha az etki ile nasıl taklit ederim yapısını nasıl bozarım demiş, ama bu konularda doğal şeker hala masum.

Vücudumuz glikoz bittiğinde yağ depolarına yönelir, yıkım başlar ve bu sistem böyle devam eder. Kısacası sistemin devam etmesi için glikoz gerekli ve tetikleyici olarak düşünebiliriz ya da odunları yakan bir kibrit gibi. Fruktoz yani meyve şekeri tetikleyici değil, o depolanabiliyor. Burada önemli bir nokta var; fruktoz ana enerji kaynağı değil, bu sebeple asıl ihtiyaç enerji ise tetikleyici her zaman glukoz. Bu konunun içine meyveden gelen lifleri, vitaminleri, enzimler (başta insülin) üzerindeki etkilerini dahil etmeden sadece enerji üzerinden ilerliyorum. Ve muhteşemlik şurada şeker vücuttan atılamıyor, onu enerji olarak yakmamız gerekiyor. Tüm beslenme döngünüzü, spor döngünüzü, kilo alıp verme aralığınızı, beslenmede meyve ağırlığınızı, diğer nişasta ve şekerli gıda gruplarınızı gözünüzle tartın ve harcamanız gereken enerjiyi düşünün. Şeker de sizi bırakmak istiyor ama yanması lazım. Başından beri garip bir ilişki: şeker ve insan.

Bir de meyve sinekleri vardı konu başında bahsetmiştim, bu ilişki üçgenine dahil etmezsem kırılabilirler. Meyve sinekleri gerçek şeker ile yapay şekeri ayırt edebiliyor. Yapılan deneylerde sineklere yapay tatlandırıcı içeren gıdalar ile bildiğimiz doğada yetişen meyve verildiğinde, sinekler meyveye yöneliyor. Fruktozu tanıyan tat reseptörleri var. Ve sorum şu ki bu tat reseptörleri türeyiş hikayemizin başından bu yana bizde de varsa, yapay tatlandırıcılara nasıl inanıyoruz?